Perché il formaggio svizzero ha i buchi? Non preoccuparti! Il formaggio svizzero non è pieno di buchi perché i topi lo hanno preso d’assalto prima che arrivasse sugli scaffali dei negozi. E non sono neanche produttori che bucano il formaggio svizzero. I buchi nel formaggio svizzero hanno una spiegazione puramente scientifica.
Anche un profano sarebbe in grado di identificare il formaggio svizzero, noto anche come Emmental o Emmentaler. Perché? Oltre ad un colore e un sapore distinto, il formaggio svizzero ha un’altra caratteristica unica che lo differenzia qualunque formaggio: i suoi buchi.
Mistero risolto
Perché il formaggio svizzero avesse i buchi è rimasto un mistero per molti anni. Poi, nel 1912, un chimico del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti di nome William Mansfield Clark pubblicò un articolo in cui esponeva la sua teoria circa i buchi nel formaggio svizzero.
Proprio come tutti i formaggi, anche il formaggio svizzero è prodotto utilizzando particolari colture di batteri. Secondo Clark, i particolari metodi e le colture utilizzate per produrre il formaggio svizzero favoriscono la formazione di un tipo specifico di batteri chiamato Propionibacterium freudenreichii. Durante il processo di stagionatura, questo batterio emette anidride carbonica, che forma bolle di gas all’interno del formaggio. Alla fine queste bolle di gas lasciano dei buchi nel formaggio, che i casari chiamano “occhi“.
La teoria di Clark è rimasta invariata per decenni. Poi, negli anni ’90, gli scienziati hanno iniziato a sospettare che la teoria di Clark avesse qualche buco. I casari hanno notato per la prima volta che i loro formaggi stavano diventando sempre più ciechi. In altre parole, i formaggi avevano sempre meno buchi.
Poiché il processo di produzione del formaggio non era cambiato, doveva esserci qualcos’altro per spiegare i buchi mancanti. Recentemente, i ricercatori svizzeri di un centro di ricerca agricola chiamato Agroscope Institute for Food Sciences, hanno annunciato di avere la risposta: la colpa è del fieno.
Nuove teorie
Per anni, gli scienziati avevano creduto che le bolle di anidride carbonica nel formaggio svizzero dovessero formarsi attorno a una sorta di particolato. Un processo simile al modo in cui le gocce di pioggia si formano attorno alle particelle di polvere nell’aria. Gli scienziati chiamano questo processo nucleazione eterogenea. I ricercatori svizzeri ora credono che, almeno in Europa, le particelle in questione fossero frammenti microscopici di fieno che si potevano trovare nei secchi del latte.
Quindi cosa è successo nei primi anni ’90 per cambiare le cose? I caseifici europei sono stati costretti a modernizzarsi per conformarsi ai nuovi standard dell’Unione Europea. I secchi e le stalle tradizionali sono stati sostituiti con moderni centri di lavorazione con mungitrici sigillate. Poiché la presenza di particelle di fieno nel latte è diminuita notevolmente, anche la presenza di buchi nel formaggio svizzero è diminuita!
I ricercatori svizzeri hanno confermato le loro scoperte con studi scientifici. Più particelle di fieno aggiungevano al latte puro e filtrato, più buchi apparivano nel formaggio svizzero. Grazie a queste informazioni, i casari sono ora in grado di particelle al loro latte per produrre formaggio svizzero con esattamente il numero e il tipo di fori che desiderano.
